広島ベトナム協会 ベトナム料理レシピ集
フォー・ボー(ベトナム風牛肉の麺類)
材料:(5人分)

牛骨   1.5kg
牛すじ 200g
牛トウガラシ 0.5kg
フォーの麺 0.4〜0.5kg
レッドオニオン  1/4個
しょうが 50g
玉ねぎ 1個
青ネギ 1/2束
ヌクマム 50ml〜100ml
レモン 1個
生唐辛子 2本
もやし 2袋
塩 2〜3大さじ
砂糖 1小さじ
味の素 1小さじ
コショウ 少々
八角 5g
シナモン/SINNAMON/ニッケイ    5g
カルダモン/CARDAMOM/ショウズク  3g
コリアンダー/ CORIANDER /コエンド2g
クローブ/CLOVES/チョージ  2g
みかんの乾燥皮 1/2個


下準備:
 
 @ 牛骨に付いている脂等を切り落とし、沸かした鍋につけて2分位再沸騰させてから牛骨を取り出す。
 A 牛すじを2cm位の長さで切って、牛トウガラシと一緒に沸かしたお湯で洗う。
 B いいにおいをさせるため、洗ったレッドオニオン、しょうがを焼く、両方とも皮付きのままで焼く。

作り方:

フォーの出し汁:

  @ 圧力鍋に3〜3.5リットの水、焼いたレッドオニオンとしょうが、牛骨、牛すじ、牛トウガラシを入れて、40分位に込む。
  A 八角、シナモン、コリアンダー、クローブ、みかんの乾燥皮(粉末の場合):茶漉し袋に入れて袋口を止め、出来たフォー汁@に入れる。再び圧力鍋で10分位煮る。
  八角、シナモン、コリアンダー、クローブ(原形の場合):フライパンで香るまで焼いてから、茶漉し袋に入れてみかんの乾燥皮を加えて、袋口を止め、出来たフォー汁@に入れる。
  B ペーパーなどをザルに敷いて漉してから、50ml〜100mlのヌクマム、塩大さじ3、砂糖小さじ1、味の素小さじ1で味付けて、火を消す。

具の準備: 

  @ 漉した物の中から牛すじ、牛トウガラシを取り出して、牛トウガラシを薄切りする。
  A レモンをくし型に切る。
  B もやしをさっと湯通しして、ザルに上げておく。
  C 玉ねぎをスライスして氷入れの水につけておく。
  D 青ネギの根所の白い部分を残して、輪切りする。
  E 赤唐辛子は小口切る。
  F 麺をゆでるお湯を沸かしてから、流水で洗った麺を入れてゆでて、ザルに上げてさっと水洗いする。

盛り付け方:

  @ あたためた丼に80g〜100gのゆでた麺を入れ、沸かしたお湯で温めて、水を切る。
  A @の上に、薄切りした牛トウガラシ、牛すじ、スライスした玉ねぎ、青ネギを盛り、少々のコショウを振る。
  B フォー汁の鍋に青ネギの根所の白い部分を入れて、シンとなったら取り出してAに盛り、熱々のフォー汁をかける。
  C 食卓でレモンを絞り、好みで唐辛子、もやしを入れる。
  D 味付けが薄いようなら、ヌクマムを入れる。


ひとこと:全部の具を丼にのせた後、薄切りした牛肉をのせて、熱々のフォー汁を少しずつかけると、レア牛肉のフォーが出来上がる。