材料：（5人分）

牛骨 　　1.5kg
牛すじ 200ｇ
牛トウガラシ 0.5kg
フォーの麺 0.4〜0.5kg
レッドオニオン　 １/４個
しょうが 50ｇ
玉ねぎ １個
青ネギ 1/2束
ヌクマム 50ml〜100ml
レモン 1個
生唐辛子 2本
もやし 2袋
塩 2〜３大さじ
砂糖 １小さじ
味の素 １小さじ
コショウ 少々
八角 5ｇ
シナモン/SINNAMON/ニッケイ 　　　5ｇ
カルダモン/CARDAMOM/ショウズク　　3ｇ
コリアンダー/ CORIANDER /コエンド2ｇ
クローブ/CLOVES/チョージ 　2ｇ
みかんの乾燥皮 1/2個


下準備：
　
　�@　牛骨に付いている脂等を切り落とし、沸かした鍋につけて2分位再沸騰させてから牛骨を取り出す。
　�A　牛すじを２ｃｍ位の長さで切って、牛トウガラシと一緒に沸かしたお湯で洗う。
　�B　いいにおいをさせるため、洗ったレッドオニオン、しょうがを焼く、両方とも皮付きのままで焼く。

作り方：

フォーの出し汁：

　　�@　圧力鍋に３〜3.5リットの水、焼いたレッドオニオンとしょうが、牛骨、牛すじ、牛トウガラシを入れて、40分位に込む。
　　�A　八角、シナモン、コリアンダー、クローブ、みかんの乾燥皮（粉末の場合）：茶漉し袋に入れて袋口を止め、出来たフォー汁�@に入れる。再び圧力鍋で10分位煮る。
　　八角、シナモン、コリアンダー、クローブ（原形の場合）：フライパンで香るまで焼いてから、茶漉し袋に入れてみかんの乾燥皮を加えて、袋口を止め、出来たフォー汁�@に入れる。
　　�B　ペーパーなどをザルに敷いて漉してから、50ml〜100mlのヌクマム、塩大さじ３、砂糖小さじ１、味の素小さじ１で味付けて、火を消す。

具の準備：　

　　�@　漉した物の中から牛すじ、牛トウガラシを取り出して、牛トウガラシを薄切りする。
　　�A　レモンをくし型に切る。
　　�B　もやしをさっと湯通しして、ザルに上げておく。
　　�C　玉ねぎをスライスして氷入れの水につけておく。
　　�D　青ネギの根所の白い部分を残して、輪切りする。
　　�E　赤唐辛子は小口切る。
　　�F　麺をゆでるお湯を沸かしてから、流水で洗った麺を入れてゆでて、ザルに上げてさっと水洗いする。

盛り付け方：

　　�@　あたためた丼に８０ｇ〜１００ｇのゆでた麺を入れ、沸かしたお湯で温めて、水を切る。
　　�A　�@の上に、薄切りした牛トウガラシ、牛すじ、スライスした玉ねぎ、青ネギを盛り、少々のコショウを振る。
　　�B　フォー汁の鍋に青ネギの根所の白い部分を入れて、シンとなったら取り出して�Aに盛り、熱々のフォー汁をかける。
　　�C　食卓でレモンを絞り、好みで唐辛子、もやしを入れる。
　　�D　味付けが薄いようなら、ヌクマムを入れる。


ひとこと：全部の具を丼にのせた後、薄切りした牛肉をのせて、熱々のフォー汁を少しずつかけると、レア牛肉のフォーが出来上がる。